Mayo 01, 2019

Nativo: taller gastronómico

Un lugar cuya identidad se forma en torno a las tendencias gastronómicas, el origen y la artesanía.

POR Regina Aguirre Ramos

Regina Aguirre Ramos

Nativo, es un lugar cuya identidad se forma en torno a las tendencias gastronómicas, el origen y la artesanía, en el corazón de Polanco. Va más allá de un restaurante, es un taller gastronómico y a tan sólo 10 meses de su inauguración, ya se abre paso entre los restaurantes más reconocidos de la Ciudad de México.

 

Se caracteriza porque todo es creado desde su origen. Los alimentos, cocteles e incluso el lugar en sí mismo, nace a partir de la colaboración de tres familias artesanas originarias de Guadalajara. Los platos –tanto los que se usan en la mesa como aquellos de cocina– son creados individualmente por Frank Padilla, seguidos por la familia Agüe que se dedican a la réplica de armas medievales, por lo que se hicieron cuchillos de corte especialmente para el restaurante en forma de hacha del medievo. Finalmente, los óleos del restaurante pintados por Luis Barragán, forman una parte esencial de la identidad del taller; reflejan el concepto de que todo es creado desde cero. Incluso, se presume que en el iris del ojo pintado en el techo del lugar, está representado el Lago de Pátzcuaro.

 

Los principales materiales sobre los que se sustenta el taller son la madera de parota, proveniente de los bosques de Guadalajara; la herrería, presente en los cuchillos de corte y en la base de la barra de mixología; y las piedras volcánicas que se encuentran en el lavamanos del tocador.

 

En entrevista exclusiva, Jonathan Torres, chef encargado de Nativo CDMX, nos cuenta un poco de la historia de algunos de sus principales platillos.

 


Regina Aguirre Ramos

 

¿Cuál es la principal inspiración de Nativo como taller gastronómico?

Detrás de Nativo hay mucho viaje, buscamos platillos emblemáticos con un toque divertido como el Bao de pollo, originario del oriente, que para nosotros son como tacos.

 

¿Cuál es el platillo estrella?

Sin lugar a duda es el pulpo zarandeado, traído directamente desde Perú. Generalmente pesa entre kilo y medio a casi tres kilos para que tenga una cocción ideal, el cual acompañamos con un puré de elote tatemado. Buscamos que la consistencia sea como mantequilla, tan fácil de partir que puedes usar una cuchara. Una mezcla de sabores que no se pueden perder.

 

¿Cómo describirías los platillos de Nativo?

Únicos, como el Borrachito de elote, es como cerrar con broche de oro, el postre icono del taller. Nos llega el elote entero, aquí lo desgranamos y lo metemos a dorar en mantequilla por un periodo de media hora. Después todo se manda a la licuadora para que no pierda su sabor y se le agregan otros ingredientes, la cocción es a una temperatura baja para que cuando lo coman sea como una nube. Se humedece con el almíbar de ron y cajeta de mezcal, es un postre que habla por sí sólo.

 


Regina Aguirre Ramos

 

¿Cuál es el principal objetivo de Nativo?

No queremos competir con los demás, queremos ser únicos, que los platillos que estén aquí no sean porque los tienen los de allá o los de a lado, sino que las ideas nazcan aquí y que se puedan disfrutar en todos los sentidos.

 

Sin duda, Nativo es el lugar perfecto para disfrutar de una buena comida, con un excelente ambiente, platillos que evocan una historia como el Shorem, una costilla de hueso corto cuya cocción es de 12 horas y es acompañado con un puré de calabaza de castilla y cocteles totalmente artesanales, como su fantástico “Walking Dead” con tendencia tiki preparado con una mezcla de jugos y ron; decorado con una cáscara de limón flameada. Este taller es un must para los amantes de la gastronomía.

 

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